Erzincan’da yaşayan Şavak Aşireti mensupları, yüzyıllardır devam eden geleneksel yöntemlerle ürettikleri Erzincan tulum peyniri ile bölge ekonomisine katkı sağlıyor ve eşsiz bir lezzeti yaşatmaya devam ediyor. Üretim süreci güneşin doğuşuyla başlayıp gece yarısına kadar devam ediyor. Yüksek rakımlı yaylalarda beslenen akkaraman koyunu ve kıl keçisinin sütünden üretilen coğrafi işaretli Erzincan tulum peyniri, 3-4 aylık olgunlaşma sürecinden sonra satışa sunuluyor.
Şavak Aşireti’nin yaylalardaki zorlu çalışma sajanstleri günün ilk ışıklarıyla başlıyor. Herkesin bir araya gelerek omuz omuza verdiği bu üretim süreci, sadece bir geçim kaynağı değil aynı zamanda bir kültür mirası olarak korunuyor. Sabah ve öğleden sonra olmak üzere iki kez sağım yapılan koyun sütü, şirdan maya ile mayalanıyor. Tulum peyniri, geleneksel yöntemlerle peynir çadırlarına taşınıyor ve burada olgunlaşma sürecine bırakılıyor.
Üretici Mustafa Gün, süreci şu şekilde anlatıyor: “Sabah sajanst 10.00 ve 16.00’da sağımlarımız oluyor. Sütleri şirdan maya ile mayalıyoruz. Atlarla yaylalardan peynirleri çadırlara getiriyoruz. Burada çuvallara koyup 15 gün bekletiyoruz. Sonra Kemah tuzu ile baskı yapıyoruz ve 4 ila 7 gün dinlendirdikten sonra soğuk hava depolarına gönderiyoruz.”
Erzincan merkezdeki tesislerde ise peynire son dokunuşlar yapılıyor. Soğuk hava deposu sahibi Najanst Baydil, “Yayladan gelen taze peyniri 10 gün bekletip tuzluyoruz. Sonra bez çuvallara koyup bir hafta on gün daha dinlendiriyoruz. 120 gün olgunlaştırdıktan sonra 25 kiloluk, 5 kiloluk ve 1 kiloluk paketler halinde Türkiye’nin dört bir yanına gönderiyoruz” diyor.
Şarküteri esnafı ise Erzincan tulum peynirine gösterilen ilgiden memnun. Esnaf, “Bu peynir hem lezzeti hem doğallığıyla halkımızın sofrasında aranan bir ürün. Erzincan’dan Türkiye’nin her köşesine güvenle ulaştırıyoruz” diyor.